Vi använder cookies för att ge dig bästa möjliga upplevelse. Fortsätter du innebär det att du accepterar att cookies används. Läs mer om cookies.

03 november 2017

Tareq Taylors bästa bearnaisesås – recept

Tareq Taylor

Tareq Taylor

Kock och kokboksförfattare

Lyckas med en perfekt bearnaisesås! Här är Tareqs goda recept på bearnaise där rumstempererat smör ger en värmebeständig sås som inte skär sig lika lätt som med den traditionella metoden med skirat smör.

 

Bearnaisesås recept 

I receptet använder Tareq sig av estragonblad och dragonvinäger för att få till den klassiska bearnaisesmaken. Estragon i vinäger går att köpa i välsorterade mataffärer. 


Du behöver:

  • 2 bananschalottenlökar 
  • 2 dl vatten 
  • 1 dl dragonvinäger + 1 msk blad från estragon i vinäger 
  • 1–2 tsk worcestersås
  • 10 persiljekvistar 
  • 3 lagerblad
  • 10 svartpepparkorn
  • 3 äggulor
  • 1 krm cayennepeppar
  • ½ dl finhackad färsk körvel
  • ½ dl finhackad färsk dragon
  • ½ dl finhackad färsk persilja
  • 300 gram rumstempererat, normalsaltat smör 


Gör så här:

  1. Skiva löken om du vill ha en silad bearnaisesås, eller finhacka den om du föredrar en bearnaise med små lökbitar i. Lägg löken i kastrullen, häll på vatten, dragonvinägern samt en matsked av dragonbladen från burken.

  2. Repa persiljan och lägg stjälkarna i kastrullen och kronorna åt sidan. Tillsätt några droppar worcestersås, lagerblad och svartpepparkorn.

  3. Låt såsen koka ner till en tredjedel. Stäng av plattan och låt reduktionen stå och dra.

  4. I en ny kastrull lägger du nu tre rena äggulor. Sila över reduktionen och vispa ihop den med gulorna. Smaka av med en nypa cayennepeppar och eventuellt lite mer worcestersås.

  5. Låt äggbasen värmas upp till 65 grader. Vispa hela tiden för att hålla såsen i rörelse. Om den blir för varm – lyft snabbt bort den från spisen och fortsätt jobba där. Konsistensen ska bli som lättvispad grädde.

  6. Tillsätt smöret klickvis medan du fortsätter att vispa och ta bort kastrullen från värmen varje gång den börjar bli för varm. Fortsätt att vispa på 65 grader. Tillsätt mer smör om du vill ha en krämigare bearnaise.

I Tareqs onlinekurs Goda såser från grunden får du fler recept och tips på hur du kan variera din bearnaisesås med olika smaksättningar. 

Lär dig mer av Tareq Taylor: 

Mat och dryck

Goda såser från grunden med Tareq Taylor

Lär dig göra alla grundsåser, såsom bearnaise, rödvinssås och majonnäs. Tareq Taylor visar hur du förhöjer din matlagning med naturliga råvaror. Och du – det är enkelt!

Mat och dryck

Koka fond och buljong med Tareq Taylor

Det är ofta en riktigt bra fond som är hemligheten bakom fantastisk mat. Här lär du dig grunderna för att kunna laga mat på professionell nivå.